Comer en Ginza.

En Ginza, en el centro de Tokio, están ubicados los restaurantes de los mejores chefs de sushi del mundo, normalmente locales pequeños, en los que es necesario reservar con meses (o años) de antelación y estar dispuestos a pagar 300 euros por una comida (o más si eres amante de los buenos caldos).

El más famoso es Jiro Ono, de 85 años, que tiene su pequeño local en el metro, con solo 10 asientos, y es el chef más anciano con tres estrellas Michelin (el documental Jiro, sueños de sushi le hizo famoso en todo el mundo).

Hakkoku

En esta ocasión nos vamos a degustar las delicias del itamae Hiroyuki Sato (Sato-san) en su reciéntemente abierto (abrió sus puertas en febrero de 2018) restaurante Hakkoku (はっこく).

Sato-San que había conseguido la estrella Michelin en el restaurante Sushi Tokami, se ha instalado en la tercera planta de uno de los edificios de las abarrotadas calles secundarias de Ginza.

El restaurante recoge toda la esencia del minimalismo más contemporáneo japonés. La impresión inicial de local pequeño y tradicional en una de las muchas plantas de un gran edificio se desvanece por completo al entrar.

El cuidado detalle de cada espacio, la luminosidad y la precisión de los detalles te preparan para la experiencia que seguirá en la misma sintonía hasta el final.

La hostess que nos recibió, nos dejo entrever las tres salas diferentes, separadas entre sí pero interconectadas, para alojarnos finalmente en la barra principal, la de Sato-san, con espacio para 6 comensales.

Perlas en el Eo

Cómo íbamos 6 amigos y teníamos reserva sólo para cinco, una de las grandes sorpresas fue que nuestro amigo Jesús, pudo comer en otra barra con un sous chef que, según pudo comprobar, no tenía «casi nada» que envidiar a su itamae.

Empezamos a comer

Nada más sentarnos nos vimos inmersos en un ambiente en el que la formalidad se disipó en un trato distendido y desenfadado, sin cometer ni un sólo error o incorrección, fueron capaces de mantener un perfecto equilibrio que consiguió que la experiencia fuera mucho más agradable. Sin perder ni armonía, ni elegancia.

Aunque el genero es el mejor disponible cada día, la diferencia está en el arroz. A un buen arroz, y a su punto justo de cocción a la temperatura óptima, hay que añadir el último ingrediente: su temperatura en boca, su textura en el paladar y el grado adecuado de vinagre. Esto es lo que convierte una pieza de sushi en una delicatessen. Y el sushi que prepara Sato-san es espectacular, por encima de todo, porque su arroz lo es.

Sato-san usa una mezcla de dos tipos de akazu o vinagre rojo. Este tipo de vinagre no sólo da un tono rojizo al arroz que puede sorprender a muchos, sino que aporta un sabor casi añejo.

Como una ensalada de tomate, lechuga y cebolla

Pese a lo poco común que es de encontrar, ésta es en realidad la forma más ortodoxa de hacer sushi. De este detalle y de otros relacionados con el atún conversamos con el itamae español, amigo nuestro y colaborador de este blog, Pablo Álvaro Marcos, propietario del restaurante Umiko y seguidor de Sato-san. Pablo nos confirmaba que esta es la forma más pura de Edomaezushi, el sushi que se empezó a preparar en la antigua Edo (hoy Tokio), era así, cuando se preparaban estos bocados en pequeños puestos callejeros de lo que se podría denominar el equivalente medieval del fast food.

Los bocados

En Hakkoku no hay nada parecido a un menú o una carta. Sólo está disponible el menú omakase, es decir, el menú diario que el chef prepara usando para ello el producto fresco disponible en el mejor mercado de pescado fresco del mundo, el Toyosu de Tokio.

Eso sí, se trata de un menú de más de 30 bocados, con sus correspondientes maridajes con vino y shake, lo que convierte la experiencia en un autentico reto, incluso para los paladares más entrenados.

Los tragos

En nuestro caso, probamos todos los sakes que nos brindaron y para nuestra sorpresa las invitaciones de cortesía al chef y a su equipo pronto convirtieron la degustación en una cena cordial entre amigos.

Cada Sake iba superando en intensidad y sabor al anterior. Unificando el maridaje entre bocado y trago en una misma experiencia. Convergiendo todo el conjunto de sensaciones en una.

Hiroyuki Sato

En definitiva, Hakkoku es una de las mejores opciones para disfrutar de la oferta gastronómica de Ginza. El Maestro y todo su equipo, el local, el arroz, el pescado, la combinación de los ingredientes, el sake… Todo contribuye a hacer de la visita una experiencia fantástica, probando además pescados que seguramente pocas veces hayamos probado o difícilmente volvamos a probar, y todo elaborado y servido de forma única e irrepetible.

Gracias Sato-san,

Reserva en Hakkoku